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9平炸串店起家,他3年开出2000家门店 [复制链接]

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职业餐饮网王春玲

“年,餐饮业最高光的业态当属炸串了!”

疫情之下,餐饮行业备受煎熬,以年为例,餐企倒闭率居于历年之最。

然而当人们口袋变紧,解馋属性较强、消费无负担的炸串反而脱颖而出。

据企查查数据显示,炸串近两年增幅达到了.5%。年,全国炸串企业注册量已达家,相比五年前增长了近十倍。

喜姐炸串无疑是其中的佼佼者。短短3年间,这家在疫情中成长的品牌开店近家,屡次通过低成本营销破圈,俘获亿级流量,在资本潮退却、市场回归理性的当下,其在半年内获得两轮大额融资,在小吃品类中风头无两。

从一家9平小店,到3年开出家门店,喜姐炸串做对了什么呢?

初出茅庐阶段:

不按套路出牌,做整条街最靓的“仔”,9平小店日入7万!

海底捞张勇说过一句话:顶天立地,不如铺天盖地。

怀着对餐饮连锁的一腔热忱,喜姐创始人王宽宽在经历了麻辣烫创业后,年把目光锁定在了炸串品类。

过往的从业经历,让他总结了一条深刻的经验,“做餐饮一定要做可持续有成长性的生意,好的品类应是:结构复杂、出口简单、毛利高。

显然炸串是符合的。

可是作为一个后起之秀,如何快速引爆呢?

1、起名不按套路:品牌取名字人名化,更易传播!

在王宽宽看来:“一个好的名字价值连城,有的餐饮创始人在创业第一步就已经失败了,因为他们只注意了房租、人工所带来的显性成本,而忽略了一个最大的成本,传播成本和顾客记忆成本。

因为无论是动线设计、装修、产品后续都可以慢慢优化,只有名字是牵一发而动全身。喜姐能够快速开店,离不开好名字的助推,王宽宽也总结了几点起名原理:

(1)起名第一原则要简单、易记、易传播

(2)名字不要过多占用门头空间,能用两个字的坚决不用三个字

(3)餐饮店起人名更有温度,影响顾客决策效率,但不建议用纯人名(不好记)

(4)有情绪词在名字里,更能激发顾客的情绪价值,影响顾客决策(比如喜茶、喜姐)

2、门头设计不按套路:做超级大字门头,营业额翻了10倍!

罗振宇说:“人终其一生的理想就是被看见”。

王宽宽觉得餐饮门店也是如此,只有被看见才有生意,尤其是在当下餐饮竞争环境中,说到底所有设计都是对顾客有限注意力的争夺。

起初,他也走过弯路,因为一直崇拜蜜雪冰城,心里就暗想如果把炸串店装成奶茶店风格,岂不是降维打击,可很快现实就给了一记耳光,为了追求逼格,只放了一个胖胖的喜姐形象,很多人以为他开的是月子会所。

痛定思痛,王宽宽终于领悟到休闲小吃的本质是一门接地气的生意,门头至关重要,所以他大刀阔斧地做了以下动作,也是这些动作帮助他首家店从日营业额几千元到现在几万元,门头一换,营业额翻了整整10倍!

(1)门头醒目是第一原则,字体能多大就多大

(2)门头不用英文、繁体字,小吃和快餐属于接地气生意

(3)门头不用LOGO,低于1个亿以内的生意有LOGO的意义不大

(4)提高门头亮度,做到一条街上门头最亮,吸引顾客进店

(5)写出信任背书,给顾客一个进店理由(如喜姐月销售60万串)

3、产品设定不按套路:学辣条,走重口味休闲零食线路!

(1)用重“甜辣”制造口味成瘾性

在王宽宽看来无论是乐山的炸串、还是老家徐州的炸串,如果只按照原有的口味推出,都不具备口味成瘾性,满足不了今天年轻顾客群体需求。

而休闲小吃的核心就是要有上瘾性,让顾客吃了还想吃。

如何去做呢?

他发现在食品行业里,最具有口味成瘾性的永远是辣条,看卫龙的产值就足以看出,实际上不管你愿意不愿意承认,我们吃小吃、休闲食品本质就是吃调味品。

小时候想吃,大了还想吃,看到辣条就不自觉的流口水,原因是它用“甜辣”制造了口味成瘾性,所以喜姐的产品口味逻辑实际是辣条的逻辑。

(2)砍掉绿叶菜,90%产品为肉食线,货值更高

以往,荤素搭配是炸串品类司空见惯的产品组合。

可是对于喜姐来说,这样的搭配货值并不高,利润很低,所以喜姐也走了一条少有人走的炸串之路,砍掉所有的绿叶菜,90%产品为牛肉、鸡肉等肉食产品。

这样一来就解决了炸串行业的两个痛点:

肉食利润和货值更高,冷链配送成本降低提升人工效率,相比于生鲜产品,肉食可做全配供应链

(3)梳理出TOP6爆款产品,提高点单效率

“每个餐饮老板都是导演,菜单则是演员”

在顾客每天都做大量选择的当下,每家餐饮企业都应该尽量缩短顾客的决策时间。

在喜姐,王宽宽在初出茅庐阶段迅速梳理出喜姐TOP6招牌产品:酱汁臭豆腐、牛肉串、鸡肉串、掌中宝、五花肉和炸排骨。

有了爆品后,最大的好处是点击率得到提高,效率也得到了提高。同时,后端的供应链系统能将出口更加集中,给到利润空间也就越大。

(4)用“撒面”替代“刷酱”工艺,解决外带痛点

过去,在王宽宽老家徐州炸串多以刷酱为主,口感虽然很好,但最大的问题就是刷酱的汁液到处流,这就导致了用刷酱的工艺,是无法做走食和外卖的。

而小吃、快餐本质都是要效率的生意,没有过多的堂食面积,所以他苦苦找寻到了撒面工艺,从而解决了炸串外卖、外带的痛点,效率也更高,撒的辣椒面、孜然本身就有类烧烤属性具备口味成瘾性。

4、反思维定价:首创炸串论“把”售卖,客单价被拉高

售卖的形式,决定了用餐效率。

在行业,喜姐炸串还有一项动作是领先行业的,那就是首创炸串论“把”售卖。

别小看这一动作,这一动作解决了效率痛点、客单低痛点。

过去,他发现不少同行都喜欢让顾客走自选模式,可缺点是一串一串去选顾客购买时间就会拉长,再加上每个产品的炸制时间也不相同,效率十分低下,而且有的顾客真的只选择几串,客单一度被拉低。

所以从做喜姐的第一天开始,王宽宽就规避了这一痛点,参考东北的手把串售卖方式,论把售卖,效率高了,客单也被拉高。

千店狂奔阶段:

找准生态位,数字化+供应链全配,成为下一个“绝味”!

“绝味食品,用了17年,成为卤味一哥;”

“蜜雪冰城,25年的风雨路程,门店突破2万家;”

“华莱士,22年来和麦肯打街巷站,成为国人汉堡首个破万店品牌;”

“正新鸡排,也用了22年,才成为休闲小吃领域门店最多的餐饮品牌;”

……

毫无疑问,万店品牌的四大天王,都离不开时间的积累。

然而,喜姐炸串仅仅用了3年多的时间就突破了家门店,让不少前辈也忌惮、跟随。

这一切得益于王宽宽找准了喜姐的生态位,用数字化+供应链全配,用最短时间剑指万店。

1、供应链先行,%全配降低门店操作难度

“一个9平的门店,是如何能在国庆节高峰期做到最高流水7万?”

“一个后起之秀,是如何三年弯道超车,开出家门店?”

……

麻辣烫的生意,给王宽宽带来最大的反思就是:做连锁生意,凡是不能做供应链全配都是不可持续生意,不具备万店基因。

所以,在喜姐只有1家门店的时候王宽就供应链先行,投资万建工厂,且供应链全配,让毛利率可控,让合作者赚到钱,降低门店业务复杂度,把难啃的骨头都在工厂一端解决。

今年拿到融资后,喜姐又继续加码自己在供应链端的领先优势,自建工厂,加大物流投入:预计今年会再新增6个分仓(湖南、广西、重庆、云南、广东、河南),提升当地门店的履约效率、产品稳定性和降低成本。

复杂的操作后端完成,实现前端出口简单诉求。

2、数字化,让餐企用成功经验快速复制门店

王宽宽认为:“现今的餐饮企业想弯道超车的话,可能要有一个全新的玩法或模式,这也是我们说要先有数字化才能有万店连锁,数字化是弯道超车的关键动作,能够大幅提升组织运营效率。好的企业需要像美团、淘宝一样,把整个业务数字化,实现“商品在线”“交易在线”“员工在线”“组织在线”和“消费者在线”。

我再举一个例子,从招商到营运管理、活动、加盟商管理等,所涉及到的流程非常复杂,没有数字化的工具的衔接,很容易乱套。供应链环节更不用说了,复杂程度比前面还要高无数个量级,一旦把它数字化,所有流程就非常简单。

不仅要让加盟商的经营更简单,也要让员工的工作变得更简单,让普通人也能干出不一样的业绩。餐饮行业没有那么多顶尖人才,数字化工具就让三流人才可以做出一流的业绩。”

职业餐饮网小结:

休闲小吃,本质就是一门店开万家的生意,而从喜姐的案例中我们不难看出品类基因决定了体量天花板,一个头部品牌存在的意义就是要颠覆固有认知,从而引领行业发展。

而未来,餐饮连锁的终极赛场必将在供应链全配、数字化上。

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